[와인공부]샴페인 양조 Methode Champenoise

1) 수확 Harvest/Vendange
지정 지역 안에서 재배된 품종을 사용한다. 적포도의 경우에는  붉은 빛이나 껍질에서 타닌의 거친 맛이 베어나오지 않도록 손으로 일일이 조심스럽게 수확해야 한다

2) 압착 Pressing/Pressurage
4000Kg 용량의 전통적 바스켓형 압착통으로 압착 2550리터의 과즙을 얻고
퍼스트 프레스(2050리터) Cuvee에 사용
세컨드 프레스(500리터)

3)1차 발효 Alcoholic fermentation
베이스 와인을 양조

4)아상블라주 Assemblage
와이너리의 스타일에 맞는 와인을 만들 목적으로 다른 빈티지의 와인을 블렌딩하는 과정이다
수확 이듬해 봄에 실시하고 이 과정으로 만들어진 블렌딩 와인도 Cuvee라 한다. 좋은 해에는 단일 연도만을 블렌딩한 빈티지 샴페인이 만들어지기도 한다

5)병 입
완성된 Cuvee에 효모균과 당분을 혼합한 것인 Liqueur de Tirage(당분과 와인을 혼합한 것)를 첨가해 병입한다. 마개로 씌어 2차 발효를 한다.

6)2차 발효 & 숙성
효모가 당분을 먹어 알코올이 약간 더 높아지면서 탄산가스를 발산한다 병은 마개가 닫혀 있기 때문에 이산화탄소가 나갈 곳이 없어 용해된 가스처럼 와인 속에 갇히게 된다. 최소한 1년(논빈티지15개월 빈티지 3년) 동안 저장고에 보관하며 이때  효모 찌꺼기가 여전히 병 속에 있어서 탁하고 이물감이 느껴진다.

7)병돌리기 Riddling/Remuage % Disgorgement/Degorgement
Pupitor라늩 A자 모양으로 생긴 나무판에 와인을 거꾸로 끼운다.
매일같이 병을 조금씩 돌리고 뒤집는 리들링 과정을 시작한다.(25%정도의 샴페인만 사용)

전통적으로 이것은 한 사람이 온전히 손으로 일일이 수행하는데 이 사람을 Remueur라고 한.

Gyropalette라는 자동기계를 사용해서 하기도 한다 (효율적)

병목으로 모은 찌꺼기를 영하 25정도의 염화칼슘 용액에 병목 전체와 그 안의 내용물까지 냉각시킨다. 그런 다음 병을 똑바로 세우고 마개를 열면 냉동된 효모 침전물이 밖으로 밀려나온다. 이과정을 데고르주망이라 한다

8)당도 조정 Dosage
데고르주망후 6mm정도 빈 공간이 생긴다. Liqueur D'Expedition(당분과 설탕을 혼합한것 이때 샴페인이 드라이하게 나올지 스위트하게 나올지를 정한다)을 첨가하고 마개를 닫는다.



출처: 와인의 교본,와인 바이블